HACCPに関する質問、食中毒に関する質問、なんでもお寄せください。

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Ｑ：ＨＡＣＣＰをやっていないと営業許可書の更新ができないと聞きましたが、本当ですか？

Ａ：保健所によって、HACCPの指導方法が違いますので、一言で「本当です」とは言えません。厳しいところでは、確かにHACCPが更新の条件になっているところもありますが、全国レベルで見ると、更新時に「HACCPを行うように指導を受ける」程度のところが多いようです。『万が一食中毒を出してしまえば、処分は厳しくなりますよ』の警告とも言えます。義務化ですから、HACCPは導入してくださいね。

Ｑ：保健所で、ＨＡＣＣＰ導入してないと新規営業許可書は出せないと言われました。そんなに厳しいものなのでしょうか？

Ａ：保健所は、厚生労働省の直下というより地方自治体の下で機能してるので、地方によって厳しさが違います。高知県では「高知HACCP」と称して、県で取り組んでいますので、新規出店時にはHACCPが必須のようです。この流れは、じわじわと全国に広がりつつあるのは確かですが、全国レベルでHACCPが新規出店の条件になるのは、相当先になると思います。

Ｑ：保健所からＨＡＣＣＰのフォームを頂きましたが、凄く使いづらいと感じてます。全国的に同じものを使っているのでしょうか？

Ａ：保健所で配布しているHACCPフォームは、自治体が独自に制作しているので、フォームが全部違います。同じ県内でも管轄が違うとフォームも違います。保健所が配布するフォームが使いづらいのは、きっと調理知識や飲食現場の経験が無い方がフォームを作成しているからかと思います。使いやすくないと長続きさせるのはむずかしいですよね？是非とも自店にあったHACCP作成をおすすめいたします。

Ｑ：当店に来たお客さんが「お腹が痛くなった」と連絡ありました。電話口で謝罪しましたが、慰謝料を請求されました。うちの店かどうか疑問です。慰謝料は、払うべきでしょうか？

Ａ：まず、医療機関へ行っていただくことが先決です。慰謝料は、医療費・交通費・営業補償などを言います。医療機関へ行って、腹痛の原因がはっきりしなければ、慰謝料はありません。もし食中毒であれば、食中毒の菌名と食事のタイミングと潜伏期間からおおよそ見当はつきます。その方の食事内容が解る伝票と診断書で保健所に報告しなければなりません。また、食中毒に関する保険にも加入されることをお勧めします。煩わしい慰謝料の話し合いは、保険屋にお任せするのが良いです。

Ｑ：今まで食中毒など出したことありませんが、気を付けたいと思います。食中毒を出さない最大の秘訣は何ですか？

Ａ：食中毒を出さない最大の秘訣は、食中毒を知る事です。HACCPは義務化ですからやらなければなりませんが、HACCPやったから食中毒は出ない、と言うものではありません。菌・ウィルスは種類ごとに、増殖環境が違います。「つけない・ふやさない・やっつける」というキーワードがありますが、

・何に何が付いているか？

・増やさない条件は、菌・ウィルス毎にどうなってるのか？

・やっつけられない菌は、何か？

を知らなければ、「つきます、増えます、死にません」です。スタッフ全員がもっと勉強すべきですよ。

Ｑ：アルコールは、ウィルスには効果が無いと聞きます。冬は、アルコールスプレーでテーブルなどをふいても意味がないのでしょうか？

Ａ：アルコールでは、ウィルスは２～３割が残ってしまうと言われていますね。そして、ウィルスは、少量でも症状が出てしまいます。次亜塩素酸ナトリウムを上手に使うことをお勧めします。夏は50ppm、冬は200ppm（通年200ppmでも構いません）の溶液を使用してください。漂白剤から作る時は、希釈をしっかり確認して作る事、希釈した溶液の容器と原液の容器は、色分けした容器で、間違えないように気を付ける事…がポイントです。

Ｑ：食中毒を出した時の行政処分は、何が基準になっているのですか？

Ａ：保健所は、地域住人の健康維持のための行政機関です。再発の可能性で処分を決定します。再発の可能性があるお店は、次の通りです。

・HACCP義務を怠っている

・反省がない（態度が悪い）

・手洗い場に手洗い専用石鹸がない

・全体的に不衛生（掃除を怠っている）

・残留菌

・食中毒の学習をしているかしていないか？

などがあげられます。HACCP義務違反をしていれば、再発の可能性があると取られても仕方がありません。

どんな些細な事でも大丈夫です。ご質問ありましたらどんどんお寄せ下さいね。